橄榄油历史与文化
History and Culture
春季（3-6月）
重点做好修剪和施肥，促进橄榄树枝生长和取得光照以利于坐果，为以后丰产做备；
夏季（6-9月）
橄榄果在夏季成型并发育成长。这期间如果缺水会导致果实瘦小且出油量小，而如果灌溉的好则产量可能翻番；夏季也是病虫害多发的季节；
秋季（9-12 月）
橄榄果实逐渐成熟的季节，橄榄果根部刚开始出现红褐色见变为桑葚般的紫色，随着颜色的变化，含油量也越来越高。这期间如果水分或肥料不够会对收成造成极大的影响。油橄榄果的采摘一般是在9月末或10月初开始（可能因地理位置不同而改变），此时果实的新鲜度和营养成分达到高峰，这些橄榄必须一个一个的轻轻摘下来，保持表面完好且品质上乘。
冬季（12-3 月）
整个冬季是油橄榄果的采摘季，油橄榄果必须在它们自然成熟落地之前采摘，现在的采摘方式有手工采摘或机械震动杆采摘。
橄榄油生产过程
橄榄树种植
橄榄树
橄榄树是极适宜在炎热干燥的地中海气候里生长的树种，坚固的树干使其即便在险恶的外部环境下依旧能顽强生存。每棵橄榄树都极具生命力，二三百岁的橄榄树是很常见的，其树冠可高至10米。
橄榄叶，尖细，呈墨绿色，迎着阳光的一面具有特殊保护层，可以反射阳光，以防止过多的水分流失，因此骄阳下的橄榄叶总是闪烁熠熠；而橄榄叶背着光的一面排布着许多肉眼无法看到的气孔，用来调节树叶对水分的需求。
地中海的气候十分适宜橄榄树的生长，充沛的日照，炎热的夏季和温润多雨的冬季是橄榄树生长最优越的自然条件，地中海沿岸国家中，西班牙是世界上油橄榄树种植最多的国家（达三亿多株，220多万公顷），远远超过了希腊和意大利，更远超过其他油橄榄树的种植国家，如突尼斯、土耳其、叙利亚等国。
橄榄油品种
种类：皮夸尔（Picual）
简介：该品种也常被称为玛尔带纽“Marteño”、内瓦迪友“Nevadillo”或罗备雷纽“Lopereño”。它最显著的特点就是性质非常稳定且油酸含量非常高。主要产地为哈恩、科尔多瓦和格拉纳达。
种类：塞维利亚的莱钦（Lechín de Sevilla）
简介：该品种也常被称为莱钦 “Lechín”、艾西哈诺“Ecijano”或叟尔萨雷纽“Zorzaleño”，仅产于塞维利亚和卡迪斯。
种类：塞维利亚的曼萨尼亚（Manzanilla de Sevilla）
简介：该品种的用途主要为生产餐桌橄榄果，在安达卢西亚地区该品种也被简称为曼萨尼亚。“Manzanilla”是世界上最普遍的一种橄榄果，其产量极高且果实质量上乘
种类：塞维利亚的高尔达尔（Gordal Sevillana）
简介：该品种的用途主要为生产餐桌橄榄果，国际上通常也叫塞维亚诺“Sevillano”。它是一种生命力非常旺盛的树种，该类橄榄果以其规格之大为特色，仅产于塞维利亚省
种类：格拉纳达的莱钦 （Lechín de Granada）
简介：该品种也常被称为噶埃拉“Caera”、古吉友“Cuquillo”、莱钦“Lechín”、美努达“Menuda”或米努哎拉“Minuera”。值得注意的是，该品种蕴含丰富的单不饱和脂肪酸，且产油量很高。主要产地为格拉纳达和阿尔梅里亚。
种类：皮库多 (Picudo)
简介：该品种常被称为科尔多瓦的噶拉斯盖纽“Carrasqueño de Córdoba”，除蕴含丰富的单不饱和脂肪酸外，气味和口感均为上乘。主要产地为科尔多瓦和格拉纳达。
种类：欧西布兰卡(Hojiblanca)
简介：该品种常被称为露森帝诺“Lucentino”，这种橄榄果榨取出的油以其高质量而闻名。主要产地为科尔多瓦、马拉加和塞维利亚，常被用来制作餐桌橄榄果。
种类：乌埃瓦尔的维尔达亚尔 (Verdial de Huevar)
简介：该品种常被称为维尔达亚尔“Verdial”或皇家维尔达亚尔“Verdial Real”，具有有很高的含油量，对气候条件及降水情况适应性很强。主要产地为塞维利亚和韦尔瓦。
油橄榄果采摘
榨取橄榄油的第一步是橄榄果的采摘。在西班牙，橄榄果的采摘通常是在每年的10月份到次年的2-3月份。此过程需要大量劳动力，用手工方式把橄榄果从树上摘下来，在寒冬中摘橄榄是个很苦的活。不过最近人们开发了一些机械化采摘橄榄果的技术。
为了保证橄榄油的质量，会把从地上捡起的橄榄果和从树上采摘的橄榄果分开，并在最短的时间内把橄榄果送到油坊。橄榄果送到油坊后，根据橄榄果的种类和状况进行分类，然后去掉枝叶，清洗橄榄果，准备进入碾磨工序。
橄榄油的压榨
油橄榄果的成分中50% 是水，20-30%是固体质，20-25%是油质。初榨橄榄油的压榨工艺为纯物理或机械冷压榨。主要步骤如下：
1. 碾磨和压榨：
将油橄榄果实放入传统石磨或者现代金属压榨器中，通常20-40分钟，大部分油从果实中被压榨出来，但这时油和水及果渣混合在一起。碾磨是必须的，因为橄榄油都在果肉层中，必须把果肉磨碎才有可能得到油。碾磨之后的产物是含油的糊状物，姑且叫它橄榄果酱。
2. 分离和过滤：
在高速旋转的状态下，把绞碎的橄榄放在堆积的垫子或金属片之间，离心机用快速分离的方法把油和水及其他物质分离。 分离出来的橄榄油还要经过过滤工序，过滤掉果肉及杂质后得到初榨橄榄油，通常5公斤油橄榄果可以产出1L橄榄油。
